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Fuxwissen - Chemie
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Warum wird Fleisch beim Braten braun?
Ab etwa 140 °C reagieren an der Fleischoberfläche freie Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern - die Maillard-Reaktion. Dabei entstehen hunderte Aromastoffe und braune Melanoidine, die für Farbe und Geschmack sorgen.