Fuxwissen - Chemie

• Warum wird durchsichtiges Eiweiß beim Braten weiß?Hitze zerstört die kompakte Faltung der Eiweiß-Proteine, sie verknäueln sich neu zu einem dichten Netzwerk - und dieses Netzwerk streut Licht in alle Richtungen, statt es durchzulassen. Deshalb wird aus glasigem Eiklar undurchsichtiges Weiß.
• Warum kocht Milch über, aber Wasser nicht?Milch enthält Fett und Eiweiß wie Kasein, die beim Erhitzen an der Oberfläche eine zähe Haut bilden. Der Wasserdampf staut sich darunter als Schaum und schiebt diese Haut irgendwann über den Topfrand. Wasser hat keine solchen Proteine, deshalb steigen die Dampfblasen dort einfach frei auf und platzen.
• Warum riechen die Hände nach Metall, nachdem man eine Münze angefasst hat?Nicht das Metall selbst riecht, sondern deine Haut: Eisen aus der Münze reagiert mit Schweiß und Hautfett und erzeugt dabei einen Duftstoff, den die Nase als 'metallisch' erkennt.
• Warum riecht Erdgas, obwohl Methan eigentlich geruchlos ist?Reines Erdgas besteht fast nur aus Methan und riecht von Natur aus nicht. Der typische Geruch nach faulen Eiern stammt von einem schwefelhaltigen Warnstoff, der dem Gas absichtlich beigemischt wird, damit Lecks sofort auffallen.
• Warum wird Honig im Glas mit der Zeit fest und krümelig?Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. Sobald sich an winzigen Verunreinigungen erste Glukosekristalle bilden, wachsen sie zu einem feinen Kristallnetz heran, und der Honig wird fest und körnig.
• Warum riecht ein Schwimmbad nach Chlor, obwohl kaum Chlor im Wasser ist?Der typische Schwimmbadgeruch stammt nicht vom zugesetzten Chlor selbst, sondern von Chloraminen - Verbindungen, die entstehen, wenn Chlor mit Schweiß, Urin und Hautresten reagiert. Je stärker der Geruch, desto schlechter ist tatsächlich die Wasserqualität.
• Warum wird altes Brot hart, aber alte Kekse weich?Brot wird hart, weil seine Stärke beim Lagern langsam wieder eine feste Kristallstruktur annimmt und gleichzeitig Feuchtigkeit verliert. Kekse werden dagegen weich, weil sie von vornherein trocken sind und stattdessen Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen.
• Warum wird Rotkohl beim Kochen mit Essig rot statt blau?Rotkohl enthält Anthocyane, Farbstoffe, die je nach pH-Wert der Kochflüssigkeit ihre Molekülstruktur ändern. Im sauren Milieu, etwa mit Essig oder Zitronensaft, bleiben sie rot; in basischem, hartem Leitungswasser kippen sie ins Blau-Violette.
• Warum wird ein aufgeschnittener Apfel braun?Ein Enzym im Apfel, die Polyphenoloxidase, kommt beim Schneiden erstmals mit Sauerstoff in Kontakt und wandelt Pflanzenstoffe in braunes Pigment um. Das ist keine Fäulnis, sondern eine schnelle chemische Reaktion, ähnlich wie Rosten.
• Warum muss man beim Zwiebelschneiden weinen?Beim Schneiden setzt die Zwiebel ein Reizgas frei, das Propanthial-S-oxid. Es steigt zu den Augen auf und reagiert dort mit der Tränenflüssigkeit zu einer winzigen Menge Schwefelsäure, die die Tränendrüsen reflexartig aktiviert.
• Warum bildet sich beim Erhitzen von Milch eine Haut?Beim Erhitzen verdunstet an der Milchoberfläche Wasser, während sich dort Molkenproteine entfalten und mit Fett und Casein zu einem festen Netzwerk verklumpen. Dieses Netzwerk konzentriert sich durch die ständige Verdunstung immer weiter und wird zur sichtbaren Haut.
• Warum riecht Regen nach Regen (Petrichor-Geruch)?Der typische Regengeruch heißt Petrichor. Er entsteht, wenn Regentropfen auf trockenen Boden treffen und dabei den Duftstoff Geosmin, den Bodenbakterien produziert haben, als feinen Sprühnebel in die Luft schleudern.
• Warum wird Fleisch beim Braten braun?Ab etwa 140 °C reagieren an der Fleischoberfläche freie Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern - die Maillard-Reaktion. Dabei entstehen hunderte Aromastoffe und braune Melanoidine, die für Farbe und Geschmack sorgen.