Chemie
Warum wird altes Brot hart, aber alte Kekse weich?
Brot wird hart, weil seine Stärke beim Lagern langsam wieder eine feste Kristallstruktur annimmt und gleichzeitig Feuchtigkeit verliert. Kekse werden dagegen weich, weil sie von vornherein trocken sind und stattdessen Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen.
Was beim Backen mit der Stärke passiert
Mehl besteht zu einem großen Teil aus Stärke, die in kleinen, festen Körnchen vorliegt. Im Ofen trifft diese Stärke auf Wasser und Hitze. Die Körnchen quellen auf, ihre geordnete Struktur bricht auf und die Stärkemoleküle liegen anschließend ungeordnet, fast wie in einem Gel, nebeneinander. Fachleute nennen diesen Vorgang Verkleisterung. Genau dieser aufgequollene, ungeordnete Zustand macht frisches Brot weich und elastisch. Die Kruste wird trotzdem knusprig, weil dort beim Backen fast alles Wasser verdampft und eine trockene, feste Schicht zurückbleibt, während die Krume darunter feucht bleibt.
Warum die Stärke wieder hart wird: Retrogradation
Der aufgequollene Zustand der Stärke ist nicht stabil. Sobald das Brot abkühlt und einige Stunden bis Tage steht, ordnen sich die Stärkemoleküle langsam wieder neu. Sie lagern sich in kleinen, festen Kristallstrukturen aneinander, ähnlich wie vor dem Backen, nur nicht ganz so kompakt. Dieser Rückordnungsprozess heißt Retrogradation und betrifft vor allem das Amylopektin, eine der beiden Hauptformen von Stärke. Für die Krume bedeutet das: Sie verliert ihre weiche, elastische Struktur und wird bröckelig-fest. Das ist der Hauptgrund, warum Brot altbacken schmeckt, nicht nur reines Austrocknen.
Der zweite Effekt: Feuchtigkeit wandert ab
Parallel zur Retrogradation verändert sich auch die Feuchtigkeitsverteilung im Brot. Frisch gebacken ist die Krume deutlich feuchter als die Kruste. Da Feuchtigkeit immer von Bereichen mit mehr Wasser zu Bereichen mit weniger Wasser wandert, zieht die trockene Kruste Feuchtigkeit aus der Krume, und ein Teil verdunstet zusätzlich an die Umgebungsluft. Dadurch wird die einst knusprige Kruste zäh und die Krume trockener. Dieser Feuchtigkeitsausgleich verstärkt den Eindruck von altem Brot, ist aber ein eigener Vorgang neben der Stärke-Retrogradation, nicht deren Ursache.
Warum Kekse den umgekehrten Weg gehen
Kekse werden anders gebacken als Brot: Sie enthalten von Anfang an wenig Wasser und werden so lange gebacken, bis fast die gesamte Restfeuchte verdunstet ist. Genau das macht sie knusprig. Diese trockene Stärke- und Zuckerstruktur ist aber hygroskopisch, sie zieht Wasser förmlich an. Sobald eine Keksdose offen steht oder nicht richtig schließt, nimmt der Keks Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf. Die trockene, knusprige Struktur weicht auf, der Keks wird zäh und weich. Es ist also nicht derselbe Alterungsprozess wie beim Brot, sondern schlicht das Gegenteil: Brot verliert Feuchtigkeit und wird durch Retrogradation fest, Kekse gewinnen Feuchtigkeit und werden dadurch weich.
Was das für den Alltag bedeutet
Wer altes Brot retten will, kann es leicht mit Wasser bestreichen oder besprühen und kurz im Ofen aufbacken. Die Hitze lässt die verklumpten Stärkekristalle teilweise wieder aufquellen, die Retrogradation wird dadurch zu einem gewissen Grad rückgängig gemacht, und das Brot wirkt kurzzeitig wieder frisch. Dauerhaft verhindern lässt sich der Prozess nicht, er läuft bei Zimmertemperatur einfach langsamer ab als im Kühlschrank, wo die Retrogradation durch die Kälte sogar beschleunigt wird. Deshalb wird im Kühlschrank gelagertes Brot besonders schnell hart. Kekse dagegen bleiben am längsten knusprig, wenn sie möglichst luftdicht und trocken gelagert werden, damit sie gar nicht erst Feuchtigkeit aus der Luft ziehen können.
Häufige Fragen
Wird Brot im Kühlschrank schneller hart?
Ja. Die Retrogradation der Stärke läuft bei Kühlschranktemperaturen schneller ab als bei Zimmertemperatur, deshalb wird im Kühlschrank gelagertes Brot besonders schnell hart.
Kann man altes Brot wirklich wieder frisch machen?
Kurzzeitig ja. Anfeuchten und Aufbacken quillt die Stärke teilweise wieder auf, das Brot wird für einige Stunden wieder weich, danach setzt die Retrogradation erneut ein.
Warum werden Chips und Salzstangen auch weich, wenn sie offen stehen?
Aus demselben Grund wie bei Keksen: Sie sind trocken gebacken beziehungsweise fritiert und ziehen an feuchter Luft Wasser an, wodurch die knusprige Struktur aufweicht.
