Biologie
Warum kann man manchen Schimmel essen und anderen nicht?
Weil Schimmel keine einheitliche Sache ist, sondern eine riesige Gruppe verschiedener Pilzarten. Edelschimmel in Käse und Salami wurde gezielt so gezüchtet, dass er keine Gifte bildet, während wild angeflogener Schimmel auf Brot oder Marmelade giftige Stoffwechselprodukte enthalten kann.
Schimmel ist nicht gleich Schimmel
Der Begriff Schimmel beschreibt keine einzelne Pilzart, sondern tausende verschiedene Arten aus ganz unterschiedlichen Familien. Sie haben gemeinsam, dass sie feine, fadenförmige Zellstrukturen bilden, die als watteartiger Belag sichtbar werden, sobald sich genug davon angesammelt haben. Manche dieser Arten sind für Menschen völlig harmlos, andere produzieren als Nebenprodukt ihres Stoffwechsels Substanzen, die für uns giftig sind. Welche Art gerade vor einem liegt, sieht man dem Belag von außen aber meist nicht an. Farbe und Menge des sichtbaren Schimmels sagen praktisch nichts darüber aus, ob ein Lebensmittel gefährlich ist oder nicht - entscheidend ist allein, um welche Art es sich handelt.
Mykotoxine: die eigentliche Gefahr
Die gefährlichen Schimmelarten bilden sogenannte Mykotoxine, giftige Stoffwechselprodukte, die den Pilz vermutlich vor Konkurrenten und Fraßfeinden schützen sollen. Bekannte Beispiele sind Aflatoxin, das unter anderem von Aspergillus flavus gebildet wird und als besonders leberschädigend und krebserregend gilt, oder Patulin, das von manchen Penicillium-Arten wie Penicillium expansum produziert wird und häufig auf verschimmelndem Obst zu finden ist. Problematisch ist, dass Mykotoxine sehr stabil sind: Anders als viele Bakterien werden sie durch Erhitzen, Kochen oder Backen kaum zerstört. Wer verschimmeltes Essen einfach aufkocht, entfernt damit also nicht automatisch die Gefahr.
Wie aus einem Gift-Pilz ein Lebensmittel wird
Käse- und Salami-Schimmel wie Penicillium roqueforti (im Blau- oder Grünschimmelkäse) und Penicillium camemberti (auf Weichkäse) sind keine wilden Zufallspilze, sondern über lange Zeit gezielt kultivierte Reinzuchtstämme. Für die Lebensmittelherstellung werden Stämme ausgewählt und weitergezüchtet, die keine relevanten Mengen an Mykotoxinen bilden. Diese Edelschimmel-Kulturen werden kontrolliert hergestellt und dem Käse oder der Salami gezielt zugesetzt, statt zufällig aus der Umgebungsluft hineinzuwachsen. Deshalb ist der Schimmel im Blauschimmelkäse etwas völlig anderes als der Schimmelfleck, der plötzlich auf einem Joghurt oder einer Marmelade auftaucht, auch wenn beide zur selben Pilzgattung Penicillium gehören können. Es ist der spezifische, geprüfte Stamm, der den Unterschied macht, nicht die Gattung als solche.
Warum man nicht einfach das Schimmlige abschneiden sollte
Der sichtbare Belag ist nur die Spitze des Pilzes. Unter der Oberfläche wachsen feine Fäden, sogenannte Hyphen, oft schon deutlich weiter in das Lebensmittel hinein, als man von außen erkennen kann - besonders in weichen, feuchten oder porösen Lebensmitteln wie Brot, Marmelade, Joghurt oder Obst. Toxine können sich zudem schon im ganzen Lebensmittel verteilt haben, bevor überhaupt ein Fleck sichtbar wird. Wer nur die sichtbare Stelle großzügig wegschneidet, entfernt deshalb möglicherweise nicht den gesamten befallenen Bereich und auch nicht die bereits gebildeten Giftstoffe. Bei solchen weichen und feuchten Lebensmitteln raten Verbraucherschutzbehörden deshalb, das ganze Produkt zu entsorgen, sobald Schimmel sichtbar ist.
Ausnahme: feste, trockene Lebensmittel
Bei sehr festen und trockenen Lebensmitteln wie Hartkäse oder durchgereifter Salami sieht die Sache anders aus. Hier haben es die feinen Pilzfäden viel schwerer, sich unbemerkt auszubreiten, weil die dichte, trockene Struktur ihnen weniger Angriffsfläche bietet. Deshalb gilt bei solchen Lebensmitteln oft, dass ein zufällig aufgetretener Schimmelfleck grosszügig, also mit einigem Abstand ringsherum, weggeschnitten werden kann. Das ist aber ein anderer Fall als der gezielt eingesetzte Edelschimmel: Hier geht es um unerwünschten, zufällig angeflogenen Schimmel auf einem an sich schimmelfreien Produkt, den man vorsichtshalber großzügig entfernt - nicht um einen giftigen Pilz, den man einfach für ungefährlich erklärt.
Häufige Fragen
Zerstört Kochen oder Braten die Giftstoffe im Schimmel?
Nein, in der Regel nicht. Viele Mykotoxine sind hitzestabil und überstehen normales Kochen, Backen oder Braten weitgehend unverändert.
Ist die blaue oder grüne Farbe im Käse dasselbe wie Schimmel auf altem Brot?
Es kann dieselbe Pilzgattung sein, aber ein anderer, gezielt gezüchteter Stamm ohne relevante Giftbildung - deshalb ist die Farbe allein kein Hinweis auf Gefahr oder Unbedenklichkeit.
Kann man Schimmel auf hartem Käse oder Salami einfach abschneiden?
Bei festen, trockenen Lebensmitteln gilt das meist als vertretbar, weil sich der Pilz dort schwerer unsichtbar ausbreitet. Bei weichen oder feuchten Lebensmitteln reicht Abschneiden dagegen nicht aus.
